Grasa de hamburguesas será reemplazada con harina de quinua

Erick Saldaña, líder de la investigación, explicó a la Agencia Andina que este proyecto nació hace un año en las aulas de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la UNAM y que cuenta con financiamiento del canon minero por un monto total de 500,000 nuevos soles.

"La quinua al ser un cereal con elevado contenido proteico tiene propiedades funcionales que en ciertas condiciones pueden suplir algunas de las características que tiene la grasa. Sin embargo, las propiedades nutricionales que tiene la quinua pueden verse disminuidas debido a la presencia de algunos compuestos llamados anti nutricionales como el ácido fítico y en alguna medida la saponina”, señaló.

En este sentido, precisó que los especialistas tomaron la quinua y la germinaron como una estrategia para reducir esos anti nutricionales e incluso potenciar nutricionalmente la quinua en términos de aminoácidos esenciales.

Una vez que ya se tiene la quinua lista, los investigadores elaboran una pre-emulsión que suple la grasa.

"Vamos a sustituir la grasa en diferentes proporciones: 0% (control), 5%, 10% y 15%. Ahora me preguntará por qué en porcentajes tan bajos. La respuesta es sencilla porque los cambios drásticos al final no llevan a ningún lado, nos llevan al fracaso entonces cualquier cambio que se pretende hacer a nivel nutricional desde la composición o desde la tecnología de los alimentos tiene que ser gradual", enfatiza el investigador.

En un año, los investigadores esperan tener el producto final para brindarles a los consumidores una alternativa de hamburguesa más saludable. Asimismo, este proyecto puede ser el punto de partida para mejorar este producto tan consumido por los peruanos.