El chifa, una fusión cultural que sedujo a los peruanos

Parte imprescindible de las recetas populares del Perú, esta comida de procedencia china encanta en nuestro país, que han hecho del arroz chaufa y de otros platos su comida predilecta.

Fuente: Difusión

Una de las mayores influencias de los chinos en el Perú se ha dado a través de la alimentación. Al abandonar las haciendas a las que llegaron originalmente a trabajar, muchos de los primeros migrantes se dedicaron a prestar servicios en casas como empleados domésticos, algunos se hicieron pequeños comerciantes y otros se dedicaron a la venta de comida en fondas. En Lima, éstos últimos se ubicaron en la Calle Capón, cercana al Mercado Central.

“Es en estos lugares mayoritariamente pobres donde por primera vez se degustó la comida china, nació el lomo saltado y el arroz se convirtió en el producto por excelencia”, refiere la investigadora Sara Beatriz Guardia, en su libro “Cocina Peruana, historia, cultura y sabores”.

Hay algunos posibles orígenes de la voz chifa, según indica en su libro “Los Chifas en el Perú” (1999) la periodista Mariella Balbi;, uno de ellos derivaría del cantonés sek fan que significa “comer arroz” o “a comer” o bien de chiufan, que quiere decir “cocinar”. Otra derivación puede provenir de sit fan o choufan, que en el dialecto hakka significa también “comer arroz”, “a comer” y “cocinar”.

Otro importante investigador de la migración y la cultura china en el Perú, el antropólogo Humberto Rodríguez Pastor, citado en el Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional de Sergio Zapata Acha, indica que la transmisión de concomientos de padres a hijos jugó un papel fundamental en la preservación de la tradición culinaria china. En el Diccionario Larousse de la Gastronomía Peruana, Gastón Acurio afirma que en la década de 1920 se fundaron los primeros chifas. “Entre 1940 y 1960 se expandieron en todo Lima. Sin embargo, en la década de 1970 entraron en crisis a causa del contexto político y económico de la época, además de que el Estado restringió la importación de insumos extranjeros. La reactivación de los chifas se produce en la década de 1990”.

En el Diccionario de Zapata se indica que uno de los primeros restaurantes chinos y uno de los primeros en ser conocido como chifa es el Kuong Tong (1921). También recuerda que en 1931 se inauguró el chifa San Joy Lay; en 1936 el Ka Pan también conocido como Kam Jiong; mientras en el Callao ya funcionaba El Gran Chifa Canton. En 1955 se inauguró el restaurante y Salón de Té Kan Lung o Salón Dorado, mientras que uno de los primeros chifas en atender fuera de la calle Capón fue el Kam Wa.

Tal es el auge que ha tenido el chifa en el Perú que muchos elementos que utiliza se han convertido en parte imprescindible e de la comida peruana.

Precisamente, en una entrevista con Puente a China, el presidente de la Cámara de Comercio Peruano China (Capechi), José Tam, opina que “un arroz chaufa hace tiempo ya dejó de ser un plato chino, lo es del recetario criollo. Un lomo saltado tiene influencia china, como la forma de cortar la carne, el arroz que lo acompaña, el saltado de verduras y la carne muy parecido a los usos orientales; y también el tallarín saltado. Ya ni siquiera podemos hablar de comida china”.

Y también hay que precisar que el único país donde se utiliza el nombre chifa es en el Perú. Una comida con raíces orientales, que tanto encanta a los peruanos.